Koffie proeven klinkt misschien als iets voor kenners met een notitieboekje, maar iedereen kan het leren. Op het zakje van jouw favoriete specialty coffee staan smaaknoten als rode bes, karamel of jasmijn, en met een beetje oefening ga je die echt herkennen. In dit artikel leggen we, vanuit onze dagelijkse praktijk achter de bar en de brander bij SIJL in Assen, uit hoe je koffie proeft zoals een barista dat doet. Geen dure apparatuur nodig, alleen verse koffiebonen, heet water en een nieuwsgierige neus.
Hoe proef je koffie op de juiste manier?
Koffie proef je in drie stappen: ruiken, slurpen en nasmaak beoordelen. Ruik eerst aan de versgemalen koffie en daarna aan de gezette koffie, slurp vervolgens een slok met wat lucht erbij zodat de koffie je hele mond bereikt, en let tot slot op wat er na het doorslikken achterblijft.
Dat slurpen voelt in het begin onbeleefd, maar er zit logica achter. Door lucht mee te zuigen vernevel je de koffie over je tong en gehemelte, waardoor je veel meer aroma waarneemt. Baristas en koffiebranders wereldwijd proeven zo tijdens een cupping, de gestandaardiseerde proefmethode van de koffiewereld. Bij SIJL proeven we elke branding op deze manier voordat een boon in de winkel of de webshop komt.
Waarom smaakt koffie soms fruitig of naar chocolade?
Smaaknoten ontstaan door de herkomst van de boon, de variëteit, de verwerkingsmethode en het brandprofiel. Er wordt dus geen fruit of chocolade toegevoegd: een koffie die naar rood fruit smaakt, dankt dat aan natuurlijke aromastoffen in de boon zelf.
Een gewassen koffie uit Ethiopië kan bijvoorbeeld naar citrus en bloemen neigen, terwijl een natural uit Brazilië vaak rond en zoet is, richting chocolade en noten. Wil je hier dieper induiken, lees dan ons artikel over het verschil tussen natural, honey en washed koffiebonen. Ook de keuze voor een boon van één plantage speelt mee: in onze uitleg over single origin koffie lees je waarom juist die koffies zulke uitgesproken smaaknoten hebben.
Welke smaaknoten kun je herkennen in koffie?
De meeste smaaknoten vallen in vijf families: fruitig, zoet, nootachtig, chocoladeachtig en floraal. Begin met het herkennen van de familie en maak het daarna pas specifieker, dus eerst "fruitig" en later pas "rode bes" of "sinaasappel".
Professionals gebruiken hiervoor het coffee taster's flavor wheel, een cirkel die van grove categorieën naar specifieke smaken loopt. Je hoeft dat wiel niet uit je hoofd te leren. Stel jezelf gewoon drie vragen bij elke slok: is deze koffie zuur of zoet, licht of vol van body, en waar doet de smaak me aan denken? Vergelijken helpt enorm. Proef twee verschillende koffies naast elkaar en de verschillen springen er ineens uit. In onze webshop hebben we de koffiebonen daarom ingedeeld in fruitige koffiebonen, zoete bonen en traditionele profielen, zodat je gericht kunt kiezen en vergelijken.
Hoe doe je thuis een koffie cupping?
Voor een cupping thuis heb je per koffie een kommetje of breed glas nodig, 12 gram grof gemalen koffie en 200 ml water van ongeveer 93 graden. Giet het water op de koffie, wacht vier minuten, breek de korst met een lepel, schep het drab eraf en proef met een lepel zodra de koffie is afgekoeld tot drinktemperatuur.
Een paar praktische tips uit onze eigen proefsessies:
- Proef meerdere koffies tegelijk, dat maakt verschillen veel duidelijker dan één koffie los beoordelen.
- Laat de koffie afkoelen en proef opnieuw: veel smaaknoten, vooral fruitzuren, komen pas naar boven als de koffie lauwer wordt.
- Schrijf op wat je proeft voordat je op het zakje kijkt, zo train je je eigen smaakgeheugen zonder gestuurd te worden.
- Gebruik verse bonen. Hoe je die het best bewaart, lees je in onze tips voor het bewaren van verse koffiebonen.
Geen zin in het officiële ritueel? Ook prima. Een zorgvuldig gezette filterkoffie is een uitstekende manier om smaaknoten te leren proeven, omdat filterkoffie de nuances van de boon heel zuiver laat zien.
Waarom proeft een barista anders dan jij?
Niet omdat een barista betere smaakpapillen heeft, maar omdat proeven een getrainde vaardigheid is. Wie dagelijks bewust proeft en smaken benoemt, bouwt een bibliotheek van referenties op waarmee nieuwe koffies sneller te plaatsen zijn.
Bij SIJL branden we onze koffie zelf in het centrum van Assen, aan de Gedempte Singel, en proeven we elke batch voordat die de deur uitgaat. Die herhaling is het hele geheim. Het goede nieuws: jij kunt dezelfde spier trainen met twee bewuste koppen per week. Kom gerust eens langs in onze zaak in Assen, wij zijn geopend van maandag tot en met zaterdag van 10 tot 17 uur en op zondag van 13 tot 17 uur. Vraag ons welke boon bij jouw smaak past, daar worden wij nou net enthousiast van. Ook koffieliefhebbers uit Groningen, Emmen en Meppel weten ons steeds vaker te vinden.
Zelf aan de slag met proeven
De beste manier om te leren proeven is simpelweg beginnen met goede bonen. Bestel twee verschillende vers gebrande koffiebonen in onze webshop, wij versturen door heel Nederland, en zet ze naast elkaar. Proef je liever onder begeleiding? Kom langs bij SIJL in Assen en proef het verschil aan de bar. En wil je meer van dit soort koffiekennis in je inbox? Meld je dan aan voor onze nieuwsbrief onderaan de pagina.
Veelgestelde vragen over koffie proeven
Wat is een cupping?
Een cupping is de gestandaardiseerde proefmethode uit de koffiewereld, waarbij grof gemalen koffie direct in een kom wordt opgegoten en met een lepel wordt geproefd. Zo beoordelen branders en baristas koffies eerlijk naast elkaar.
Waarom smaakt mijn koffie zuur?
Een frisse, fruitige zuurgraad hoort bij veel specialty coffee en is een kwaliteit, geen fout. Onaangenaam scherp zuur wijst meestal op onderextractie: maal fijner of laat de koffie langer contact maken met het water.
Heb ik speciale apparatuur nodig om koffie te proeven?
Nee. Een kom of breed glas, een lepel, een weegschaal en heet water zijn genoeg. Verse bonen en aandacht maken het grootste verschil.
Welke koffie is het lekkerst om mee te beginnen?
Kies twee contrasterende koffies, bijvoorbeeld een fruitige gewassen koffie en een zoete natural. Door het contrast leer je het snelst waar jouw voorkeur ligt.
